Silvio Menghini*, Veronica Alampi Sottini*, Bruno Fabbri, Giovanna Fia* Federico Cerelli**, Claudio Gori**
(*)Dipartimento di Scienze e Tecnologia Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI), Università degli Studi di Firenze
(**) Enologo
Introduzione
In questi ultimi anni la domanda dei vini si è sviluppata con sempre maggiore attenzione per dei prodotti sostenibili. Gli incrementi percentuali a doppia cifra che attualmente si registrano nelle vendite di vini biologici e sostenibili in genere sono una misura tangibile di tale fenomeno. Queste dinamiche di mercato offrono alle imprese del settore una straordinaria opportunità per transitare da un modello di economia di tipo lineare, del tipo “take-make-waste”, verso nuovi modelli produttivi rigenerativi, ispirati ai principi dell’economia circolare.
Nell’ambito del Progetto Uva Pretiosa “Valorizzazione dei sottoprodotti della filiera viti-enologica” è stato svolto un attento studio per testare sul piano tecnico ed economico la validità di una serie di ecoinnovazioni capaci di portare la filiera vitivinicola ad operare secondo modelli economici di tipo circolare. Nell’ampia articolazione del progetto sono state esaminate sia ecoinnovazioni “integrate” (che riducono l’utilizzo delle materie prime, dell’energia impiegata e delle emissioni durante il processo produttivo) che ecoinnovazioni “additive” (end-of-pipe) basate sull’introduzione, alla fine del processo produttivo, di sistemi di smaltimento o di riciclaggio che permettano di limitare la produzione di emissioni o residui.
Nel presente articolo, rispetto alle diverse innovazioni esaminate con il progetto triennale di Uva Pretiosa, verrà approfondito il caso della produzione aziendale di un estratto antiossidante derivante dal diradamento delle uve immature da impiegare nella produzione di vini senza solfiti aggiunti: il tutto partendo dall’analisi degli adeguamenti tecnici e degli oneri aziendali che l’operazione comporta sino a considerare le aspettative dei consumatori. Il diradamento è una pratica viticola che consiste nell’asporto di uva immatura per migliorare le caratteristiche dell’uva che si raccoglierà a maturità, si esegue prevalentemente sulle uve rosse da vino ma è contemplata anche per le uve da tavola di qualità elevata. Il recupero e la valorizzazione di queste uve mira a ridurre lo spreco di materia prima prodotta in vigna, i mancati ricavi derivanti dall’abbandono in campo di materia prima non sfruttata per produrre vino e, in definitiva, la sostenibilità di questa pratica.
Materiali e metodi
Metodologicamente l’analisi economica è stata sviluppata secondo i principi del marketing analitico, sviluppando le due classiche fasi di analisi esterna ed interna che lo compongono. A livello di audit esterno sono state studiate principalmente le caratteristiche e le preferenze dei consumatori che prediligono processi e prodotti “green”, mentre a livello di audit interno lo studio è stato rivolto all’analisi dei costi che le aziende debbono sostenere per introdurre le innovazioni nei loro ordinamenti.
L’analisi esterna della domanda è stata condotta attraverso delle indagini di mercato svolte con tecnica CAWI (Computer Assisted Web Interview). Sviluppata a livello nazionale su soggetti di età superiore ai 18 anni, l’analisi della domanda ha permesso di delineare il comportamento generale dei consumatori e le loro preferenze d’acquisto di prodotti provenienti da una filiera vitivinicola ispirata ai principi dell’economia circolare.
Al fine di individuare tra tutti i consumatori il target ideale al quale dovrebbe rivolgersi una impresa che produce vini sostenibili nei termini dell’economia circolare, l’insieme dei soggetti intervistato è stato suddiviso in gruppi omogenei secondo una metodologia statistica multivariata. Operando nei termini di un particolare modello detto VALS (Value And Lifestyle), tale analisi multivariata è stata sviluppata sulla base di tre indici descrittori:
Con il primo indice si esamina la sensibilità che gli individui hanno al contempo nei confronti dei temi della sostenibilità e del loro stile di vita. Come ampiamente confermato dalla letteratura scientifica di riferimento, il numero di individui che lega il proprio benessere ad un certo stile di vita e ad un sistema produttivo e a modelli di consumo responsabilmente sostenibili è sempre più elevato. Per tali soggetti la salute personale è importante tanto quanto le scelte di produzione e consumo di tipo sostenibile: per essi è ricorrente fare movimento, praticare uno sport, alimentarsi con attenzione, così come è elevata la preferenza per prodotti biologici ed eco-friendly in generale.
Con il secondo indice, Product involvement, viene esaminato il grado di coinvolgimento degli intervistati nei confronti del vino: un elevato PI indica individui che hanno un elevato interesse per i vini, prestando particolare attenzione ai prodotti che scelgono e non avendo bisogni di particolari occasioni per il loro consumo. Questi soggetti amano profondamente il vino (wine lovers) e, analogamente ai cosiddetti foodies, in taluni casi vantano competenze da enologo e sommelier professionali come, all’opposto, in altri casi una assoluta non conoscenza tecnica del prodotto.
Infine, con il terzo indice, relativo alla Disponibilità A Pagare, si indica la propensione che gli individui hanno nel pagare una somma in più, un premium price, per vini che siano visti come più ecocompatibili e, al tempo stesso, ritenuti migliori per la salute personale.
L’analisi interna aziendale è stata sviluppata verificando le esigenze di adeguamento organizzativo e la convenienza che una impresa ha nel realizzare un estratto antiossidante da uva immatura arrivando sul mercato con un nuovo prodotto senza solfiti aggiunti. Tale valutazione è stata effettuata attraverso una analisi di tipo contabile analitico, quantificando il costo pieno che una azienda deve sostenere per produrre l’estratto antiossidante partendo dalle proprie stesse uve immature aziendali: il tutto sino a determinare il costo aggiuntivo che si viene a generare per ogni bottiglia di vino che, non solfitata, viene trattata con tale estratto.
Propedeutica per l’analisi aziendale interna è stata la messa a punto della tecnica di produzione degli estratti antiossidanti. Il flusso delle operazioni per la produzione di un estratto antiossidante ottenuto a partire da uve immature è mostrato nella Figura 1 ed è oggetto di proprietà intellettuale (Brevetto N° 102016000022015 - Fia, G., Gori, C. (2016) Process for the extraction of antioxidants from plant matrices). Esso prevede la raccolta delle uve diradate, il trasporto e il conferimento alla cantina, la diraspatura e la pigiatura e l’estrazione per macerazione del pigiato con l’ausilio di una macchina prototipo. Dopo la macerazione si esegue la pressatura delle parti solide, decantazione e filtrazione dell’estratto. A questo punto è possibile procedere all’eliminazione dello zucchero dal prodotto liquido rendendolo idoneo alle applicazioni enologiche. L’estratto può essere conservato in forma liquida a - 20°C oppure in forma secca a temperatura ambiente, al riparo da luce e umidità.
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Figura 1. Flusso delle operazioni per la produzione di estratti antiossidanti a partire da uve immature.
Risultati
L’analisi della domanda
Attraverso l’analisi esterna della domanda e le operazioni di segmentazione indicate in precedenza sono state individuate cinque classi omogenee di individui:
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Fig 2. Segmentazione della domanda
Il target ideale è stato individuato nella classe Cl_5, caratterizzata da individui nei quali è massima la consistenza di tutti e tre gli indici (LOHAS, PI e DAP) impiegati per la segmentazione.
I soggetti che rientrano in tale classe, pari al 37% del totale degli intervistati, dedicano particolare attenzione al proprio stile di vita: tali soggetti curando il proprio benessere e prestano, al tempo stesso, particolare attenzione ai temi della sostenibilità. In essi è massima la preferenza per prodotti percepiti come “sani”, considerando il proprio benessere fortemente legato alla qualità degli alimenti assunti e alla dieta praticata. Tali soggetti hanno un elevato grado di coinvolgimento (Product Involvement-PI) nei confronti del vino e dei prodotti della filiera, manifestando una spiccata preferenza e una elevata (massima nell’ambito del campione intervistato) disponibilità a pagare per quei vini che possano vantare caratteristiche qualitative particolarmente vicine alle aspirazioni di benessere e salute personale. Per tali soggetti la visione della sostenibilità, oltre che riferita al prodotto, è fortemente associata anche ai processi produttivi che lo realizzano e alla reputazione stessa dell’azienda che lo offre.
Per il target di riferimento il fatto che un vino vanti la caratteristica di essere senza solfiti aggiunti rappresenta uno tra i più importanti attributi in base ai quali viene selezionato il vino da acquistare (figura 3):
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Figura 3- Attributi rilevanti nelle preferenze d’acquisto del campione
Tuttavia per il target di riferimento, seppure i temi del benessere e della sostenibilità siano per lui prioritari, nella scelta di un vino pesano comunque innanzi tutto la denominazione d’origine del prodotto e la sua provenienza geografica (paese di origine). Rispetto a questi due attributi altamente discriminanti segue l’attenzione per il prezzo e, successivamente un set di cinque attributi di equivalente importanza, tra i quali troviamo anche l’assenza di solfiti aggiunti.
Ma l’aspetto che emerge dalle interviste e che maggiormente colpisce è relativo a quali sono le caratteristiche che un individuo associa pensando ad un vino senza solfiti aggiunti (figura 4):
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Figura 4 – Quali caratteristiche associa un consumatore pensando ad un vino senza solfiti aggiunti?
Da questa analisi appare evidente come gli intervistati associno l’idea di un vino senza solfiti aggiunti a quella di un prodotto realizzato nel rispetto dell’ambiente, soprattutto in regione delle attività produttive di pieno campo: le indicazioni più corrette, che coniugano un vino senza solfiti aggiunti ad una particolare tecnica enologica e ad una minor presenza di additivi chimici nel prodotto finale, seppure appiano tra le prime dieci caratteristiche citate, si ritrovano solo al settimo e ottavo posto.
Relativamente alla disponibilità a pagare (DAP), questa è massima nel target selezionato rispetto a tutte le altre categorie in cui è stata segmentata la domanda. Nel dettaglio (figura 5), i consumatori che rientrano in tale segmento dichiarano una disponibilità a pagare un 16% in più per un vino convenzionale che sia anche senza solfiti aggiunti rispetto a quanto spenderebbero per acquistare un equivalente vino convenzionale solfitato. Tale disponibilità è analoga a quella che viene dichiarata nel confronto tra un convenzionale solfitato rispetto ad un biologico. Ma l’aspetto più interessante è relativo al fatto che nel caso in cui il prodotto sia al tempo stesso biologico e senza solfiti aggiunti, la DAP risultante non è pari al valore cumulato delle precedenti DAP, ma superiore ad esso di 4 punti percentuali, arrivando al 37% in più rispetto ad un vino convenzionale normale:
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Figura 5 – Disponibilità a pagare
L’analisi aziendale
Passando ad esaminare gli aspetti tecnici relativi alla innovazione tecnica del processo produttivo preposto alla produzione degli estratti antiossidanti a livello aziendale, si può affermare che il processo produttivo è pensato per essere realizzato all’interno dell’azienda vitivinicola dopo il trasferimento del know how e sfruttando al massimo le attrezzature e manodopera già in dotazione. L’unico passaggio esterno riguarda l’essiccamento dell’estratto liquido.
La fase di macerazione ha una durata di 72-96 ore nel corso della quale aumentano significativamente sia il contenuto fenolico che l’attività antiossidante. Al termine di tutto il processo produttivo, l’estratto è ricco in acidi organici, fenoli e vitamine. La resa totale dell’operazione è mediamente del 40 % (p/p uva fresca). Nella tabella 1 è mostrata la composizione dell’estratto nelle diverse fasi della lavorazione di un caso studio riguardante uve Sangiovese immature.
Tabella 1 - Attività antiossidante (AA), fenoli totali (FT), antociani totali (AntT), tonalità (T) e intensità del colore (IC) dell’estratto nelle diverse fasi della produzione. (I valori sono la media di tre determinazioni ± deviazione standard (SD). Lettere differenti indicano differenze significative fra i parametri misurati all’interno di ciascuna riga).
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La conservabilità in termini di attività antiossidante e contenuto fenolico è mostrata nella tabella 2 dalla quale si evince che queste caratteristiche dell’estratto in forma secca si mantengono almeno fino a 24 mesi di conservazione.
Tabella2. Fenoli totali (FT) e attività antiossidante (AA) dell’estratto liofilizzato durante 24 mesi di conservazione. I valori sono la media di tre determinazioni ± deviazione standard (SD). (Lettere differenti indicano differenze significative fra i parametri misurati all’interno di ciascuna colonna).
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L’utilizzo di un estratto di uva immatura come prodotto alternativo alla solforosa nella fase di maturazione di vino Sangiovese è stato oggetto di un recente studio che conferma la sua efficacia come antiossidante e come antimicrobico nei confronti delle popolazioni batteriche, e che ha messo in luce anche un effetto di stabilizzazione del colore.
Relativamente alla valutazione economica dell’intero processo, per ogni litro di estratto liquido trattato sino alla liofilizzazione l’azienda deve sostenere un costo complessivo pari a 23,60 €: considerato che da ogni litro di estratto si ottengono dai 20 ai 30 grammi di prodotto liofilizzato, avremo, pertanto, dei costi di produzione che possono oscillare, in base alle diverse rese, rispettivamente da 1,18 a 0,79 € per grammo di estratto ottenuto. Infine, considerando che per ogni bottiglia da 0,75 litri è ipotizzabile un impiego di estratto liofilizzato che può variare da 75 a 300 mg per bottiglia è possibile indicare che il costo pieno dell’estratto da addizionare alla singola bottiglia andrà da un minimo di 0,09 € a 0,24 €.
Tali oneri aggiuntivi risultano ben inferiori ai possibili maggiori prezzi che possono essere praticati per dei vini che, addizionati con l’estratto, vengono venduti potendo vantare la caratteristica di essere senza solfiti aggiunti.
Osservando l’implementazione dell’innovazione in esame dal punto di vista organizzativo va considerato in fatto che il processo estrattivo può essere sviluppato ricorrendo per la maggioranza delle operazioni alle dotazioni strumentali ordinariamente presenti in cantina, ricorrendo solo per talune di esse a servizi esterni. Tale scelta organizzativa, seppure possa condurre ad una maggiore onerosità del processo, soprattutto per quanto riguarda la fase finale della liofilizzazione, è comunque la soluzione migliore se si considera che il processo estrattivo non dovrà essere necessariamente svolto ogni anno, potendo con un'unica produzione stagionale realizzare un volume di liofilizzato sufficiente e facilmente conservabile per più annate.
Conclusioni
In conclusione, si può affermare che il processo di produzione dell’estratto di uva immatura è pensato per essere realizzato all’interno dell’azienda vitivinicola, sfruttando al massimo le attrezzature e manodopera già in dotazione. Le prove condotte hanno dimostrato che l’operazione di trasferimento tecnologico è realizzabile attraverso il trasferimento del know how tecnico e con semplici adeguamenti.
Relativamente alle valutazioni di carattere economico è necessario sottolineare che la spinta verso la realizzazione di un vino senza solfiti aggiunti non si lega certo alla necessità di abbattere i costi di produzione legati a tale pratica, ma alla grande opportunità di ottenere un prodotto percepito dai consumatori come più salutare e sostenibile. Le puntuali analisi di mercato e aziendali condotte con il progetto Uva Pretiosa hanno chiaramente indicato come la produzione e l’impiego dell’estratto di uve immatura risulti una innovazione economicamente conveniente, dando luogo a maggiori costi di produzione che comunque sono ben inferiori ai maggiori ricavi che può garantire un prodotto commercializzato come “senza solfiti aggiunti”.
A tale convenienza economica puntualmente accertata si debbono poi sommare altri importanti vantaggi relativi al fatto che per molti mercati esteri ormai certe caratteristiche “green” di un vino sono divenute dei requisiti indispensabili e non più semplici note di merito. Infine, e non certo per importanza, è necessario considerare come l’impiego dell’estratto di uve immature, oltre a rappresentare una innovazione che può elevare la qualità percepita dai consumatori sul mercato finale, rappresenta anche una importante informazione tecnica che l’azienda può rivolgere anche ai suoi partner commerciali, evidenziando l’impegno profuso per ottenere un prodotto che, nella sua formulazione sempre più vicina alle aspettative dei clienti, mantiene comunque appropriate caratteristiche di stabilità e di longevità sullo scaffale.
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ECONOMIA CIRCOLARE E FILIERA VINO MANUALE DELLE BUONE PRATICHE DI MARKETING
